Если вы поклонник индийской кухни, то этот список специй вы обязательно должны запомнить. В этой статье рассмотрены самые важные специи в индийской кухне. С этими специями ваши возможности в приготовлении индийских блюд бесконечны.
Кардамон. Сильно ароматический, сладкий, сложный, пряный, соблазнительный — все эти слова очень точно описывают специю, которая появляется везде в классической индийской кухне. Кардамон также используется интенсивно на Ближнем Востоке, его добавляют в кофе. Благодаря викингам в 11 веке, эта специя часто появляется в скандинавском хлебе, печенье и других выпеченных изделиях.
Ценны у кардамона сушеные стручки семени, которые обычно используются в кулинарии.
Есть три основных вида кардамона:
Зеленый кардамон, считается самым прекрасным и самым ароматическим из трех типов. Он используется в сладких и острых блюдах Индии.
Белые стручки кардамона — на самом деле, это зеленые стручки, которые были отбелены в эстетических целях. Отбеливание уменьшает немного аромат, поэтому избегайте белый кардамон, если для приготовления цвет непринципиален.
Черный кардамон имеет отчетливо сильный, дымный, немного лекарственный аромат. Кожа стручков морщинистая и немного толстая, чем у зеленого кардамона. Черный кардамон появляется в острых блюдах Индии, Марокко и Китая.
Многие супермаркеты продают уже молотый кардамон, целые же стручки найти намного сложнее. Индийский рынок — вот ваше решение или просто заказать по интернету.
Целые стручки лучше всего используются в рецептах напитков, так он сохраняет свой аромат надолго и удобно будет потом удалить. Молотый кардамон используется в рецептах, где целые стручки или семена — нежелательны. Молотый кардамон более экономичен в использовании.
Как хранить:
Держите специю в плотно запечатанном контейнере в прохладном, темном месте. Целые стручки хранятся приблизительно год, после этого начнут терять свой аромат. У молотых семян кардамона срок годности только нескольких месяцев, потому что эфирные масла начинают рассеиваться.
Семена чернушки или иначе черные семена лука. У этих крошечных черных семян широкое использование в индийской и ближневосточной кухне. У семян приятный ореховый, горько — луковый аромат. Их в основном используют в приготовлении овощей, хлеба и бобовых культур.
Пажитник или иначе сушеные листья пажитника. Имеет травянистый, чуть горьковатый вкус. Для приготовления индийских блюд пригодны не только листья, но семена. Листья пажитника можно использовать как в сушеном виде, так и в свежем.
Свежие листья используют в приготовлении различных салатов, где много зелени. Сушеные листья хорошо дополняют вкус блюд из овощей и придают изысканный аромат карри.
Как хранить:
Свежие листья, завернутые в сухие бумажные полотенца смогут храниться в холодильнике приблизительно в течение двух недель. Сушеные листья лучше хранить в запечатанной банке в холодном, темном шкафу, их можно использовать в течение четырех месяцев.
Зира. Семена зиры, которые напоминают тмин, такие продолговатые, остроконечные, и желто-коричневые в цвете. Семена зиры обладают отличительным ароматом, популярны в североафриканской, ближневосточной, индийской, кубинской и северной мексиканской кухне.
Зира продается цельная, так и молотая, семена зиры встречаются в трех цветах: янтарная, белая и черная. Янтарная наиболее доступна в продаже, но у черной зиры наиболее сложный аромат, которые не заменят предыдущие два вида. Несмотря на цвет и характерный аромат, из семян делают эфирное масло. Ценность этого масло в том, что его используют для быстрой или сухой жарки.
Как хранить:
Как и со всеми специями, храните семена зиры в темном прохладном месте. Меняйте запас специй каждые полгода для молотых пряностей и каждый год для цельных семян. Специи со временем начиняют терять свой аромат.
Кориандр. Круглые, коричневые семена растения кинзы. Кориандр обладает теплым, пряно-сладким ароматом. Одна из наиболее распространенных специй в индийской кухне.
Молотый кориандр обычно легче найти, чем целые семена, но вы получите намного ярче и богаче аромат, если будете использовать целые семена, и непосредственно перед добавлением в блюдо перемелете их.
Если вы приобрели свежие семена кинзы, то лучше пожарить семена. Так, после нескольких минут на сухой неглубокой сковороде, при средней температуре семена раскроют свой необыкновенный аромат.
Как хранить:
Воздух, свет и температура — враги специй, поэтому держите их в герметичной посуде в ящике или шкафу, но никогда не рядом с плитой.
Семена горчицы. Острые семена растения горчицы, которые используют самостоятельно, особенно в индийской кухне. Семена раскрывают свой неповторимый аромат после обжарки в растительном масле. Придают гороху и тушеным блюдам индийской кухни великолепный вкус с ноткой пикантности.
Куркума. Куркума — родственник имбиря. И корневище и листья растения куркумы съедобны. Маленькое, узловатое корневище похоже на помесь имбиря и моркови, и имеет насыщенный аромат. Немного горький и металлический вкус.
Во Вьетнаме куркуму используют для приготовления рыбы. В Индии это важный компонент карри. Куркуму также использует в качестве натурального пищевого красителя (иногда вместо дорогого шафрана) и в аюрведической медицине, как антисептик.
Как хранить:
Свежая куркума сохранит свой вид в течение двух недель, если ее упаковать в полиэтиленовый пакет и хранить в холодильнике. Как любая сушеная специя, молотая куркума должна храниться в плотно закрытой посуде в месте в течение полугода.
Молотый имбирь. Имеет земляной аромат. Имбирь также используется для выпечки, как корица и мускатный орех. Придает имбирному шнапсу и имбирному прянику знакомый теплый аромат. По сравнению с цельным имбирем аромат более мягкий.
Как и у всех сухих специи, интенсивность молотого имбиря уменьшается со временем, поэтому покупайте его в небольших количествах (предпочтительно от продавца с высоким товарооборотом) и израсходуйте его в течение шести месяцев.
Семена фенхеля. Продолговатые, зеленовато-коричневые семена часто путают с анисовыми семенами, которые очень похожи по аромату и внешне, но меньше по размеру. Семя фенхеля ( целое или молотое) используется как в сладких, так и острых блюдах: итальянские сосиски, ржаной хлеб, конфеты с ликером.
Как хранить:
Как с большинством семян и специй, семена фенхеля должны храниться в холодном, темном месте не больше, чем 6 месяцев.
Гвоздика. Вечнозеленое дерево, которое первоначально начали культивировать в Индонезии, но затем его стали выращивать в Малайзии, Индии и Мадагаскаре.
Гвоздика обладает очень пряным и теплым ароматом. Основной ингредиент имбирного пряника и тыквенного пирога. Покупайте гвоздику с неповрежденной «головой», это указывает на более высокое качество.
Мускатный орех. Эта специя произрастает в тропическом климате. Мускатный орех часто используют в выпечке, смешанной с другими сладкими специями, как корица и гвоздика.
Аромат мускатного ореха очень теплый, с легкой ноткой пикантности, успешно дополняет блюда из шпината, сыра. Дает неповторимый вкус соусу бешамель и итальянским овощным рагу.
Как хранить:
Большинство производителей и продавцов соглашатся, что у целых и молотых пряностей есть двухлетний срок годности. Хранить лучше в темном, прохладном, защищенном от влажности и сильных запахов месте. Хорошая идея написать дату о покупке прямо на упаковке.
Корица. Любима каждым , кто в восторге от булочек с корицей или французских тостов. У корицы теплый, сладкий аромат. Специя, которая продается в магазине в качестве корицы, является на самом деле корой двух различных разновидностей деревьев: цейлон и кассии.
Корица Цейлон прибыла к нам из Шри-Ланки и имеет более тонкий аромат с цветочными и цитрусовыми нотами. У корицы кассии, выращенной в Китае, Индонезии и Вьетнаме более сильный аромат. В обоих случаях, кору раскатывают и сушат.
Палочки корицы Цейлона можно узнать по своей более тонкой, деликатной коре, которую легче покрошить и перемолоть. Вы можете также видеть корицу Цейлона, маркированную как “мексиканская корица”, (или Канела, испанское название для него), потому что корица является неотъемлемой частью мексиканской кухни.
Вы можете заменить кассией корицу Цейлона, и наоборот, но в аромате блюда будет небольшая вкусовая разница. Для кассии ищите имена, такие как Korintje (из Индонезии) или Коричник Лоурейра (из Вьетнама), разновидности, которые имеют тенденцию обладать самым полным и самым тонким ароматом.
В то время, как молотая корица может быть добавлена в жидкое тесто, начинку для пирога, целые палочки корицы являются лучшими друзьями для соуса из заварного крема, горячего сидра и сиропов.
Как хранить:
Храните в холодном, темном, сухом месте и его аромат должен быть ярким в течение года или два.
Лавровый лист. Лавровые листы используют в приготовлении блюд чаще, чем любые другие травы. Его добавляют к супам, тушеным блюдам, придавая им пряный, слегка цветочный аромат.
Есть два основных вида: Калифорнийский лавровый лист, который по внешнему виду с более длинными и тонкими листьями, обладает более мощным и немного мятным ароматом и Турецкий лавровый лист, который по внешнему виду имеет короткие, толстые листья и более тонкий аромат.
Качественные сушеные лавровые листы должны быть без пятен, трещин.
Нет никакой необходимости в том, чтобы толочь или измельчать лавровый лист прежде, чем добавить его в блюдо; но, обязательно выньте целые лавровые листы из блюда перед подачей на стол.
Как хранить:
Хорошо запечатанные, сушеные лавровые листы можно использовать приблизительно два года, прежде чем они потеряют свой аромат.
Душистый перец. Иначе перец гвоздичный. Целый душистый перец на вкус, как смесь корицы и мускатного ореха. Душистый перец мелкого помола часто используется совместно с корицей, имбирем и мускатным орехом в выпеченных изделиях.
Для более яркого аромата купите целый душистый перец и раздробите или перемелите его при необходимости. Если вы предпочитаете молотый душистый перец, то покупаете его в небольших количествах, которые вы можете использовать в течение нескольких месяцев.
Как хранить:
Храните в холодном, темном, сухом месте в течение максимум шести месяцев.