Смесь пяти китайских специй

 
Автор 1 июня 2016

Профессиональные повара резко негативно относятся к различным смесям пряностей и специй. Оно и понятно. Смесь для курицы, смесь для картофеля, смесь для котлет. Кто и чего туда намешал, в каких пропорциях не известно. Намного правильнее приготовить такую смесь самому.

Но как и в большинстве правил встречаются исключения, в этом они тоже есть. Существуют такие смеси пряностей и специй, которые выступают на кулинарной арене как самостоятельный и законченный продукт. Например к таким продуктам относится «Карри», «Гарам-масала», «Хмели-сунели». Такие смеси могут быть сухими или в виде паст.

Одной из таких признанных смеси пряностей является «Смесь пять китайских специй». В России её еще называют усянмянь или усяньмянь. Сегодня мы разберемся что это за смесь и где она находит свое применение. Конечно следует понимать, что не существует какого-то единственно правильного рецепта и разных провинциях Китая этот продукт готовят с некоторыми локальными особенностями.

Какие именно пять специй входят в эту знаменитую смесь? Основными компонентами являются корица и бадьян. Корицу для этой смеси используют китайскую. Растение из которого её получают называется коричник китайский. Иногда такую корицу называют кассией, но будьте осторожны: кассией также называют совершенно другое растение, не относящееся к пряностям. Я использую всегда корицу цейлонскую.

Корица

Далее бадьян, он же звездчатый анис. Про него долго говорить не буду. Он доступен, относительно дешев. Единственно, что стоит отметить, хранить его нужно очень тщательно упакованным и отдельно от других специй и остальных продуктов, иначе всё им пропахнет.Бадьян

 

Далее следует пряность, которую иногда называют укроп, иногда фенхель. На самом деле используются семена фенхеля, а сам фенхель иногда называют сладким укропом. Зелень фенхеля и впрямь очень похожа на зелень укропа, отсюда и путаница.

Семена фенхеля

Следующая специя, это гвоздика. Я считаю, что у нас в России эта пряность недооценена. Её мало кто использует в своих рецептах, ну разве что в маринадах, которые без гвоздики и не маринады. Однако, обращаться с гвоздикой нужно осторожно. Её яркий аромат может затмить остальные пряности.

Гвоздика

Пятая пряность сычуаньский перец. Несмотря на название перец, к перцам он не имеет никакого отношения. Кстати, как и розовый, которые еще называется «перец розе». Сычуаньский перец – это коробочки плодов колючего ясеня. В коробочках – горькие семена, их удаляют, а сами коробочки используют. Если не сможете найти эту пряность, используйте душистый перец, второе название которого гвоздичный.

Сычуаньский перец

Сычуаньский перец, это пряный, но не жгучий компонент. Любите острое – используйте жгучий перец или перец чили. Только не добавляйте это в смесь пяти китайских специй, добавляйте непосредственно в своё блюдо. Кому то хочется острее, кому то менее остро, а кто то любит свежий и сочный перец чили.

С одной стороны, замены могут привести к потери аутентичности, но с другой, как я уже говорил вначале, единственно правильного рецепта нет. И в некоторых смесях не пять, а шесть, семь, восемь специй. Да и пропорции в разных провинциях (и даже семьях) Китая различаются. Поэтому просто попробуйте приготовить смесь по рецепту ниже, с учетом того, что вы узнали из этой статьи.

Специи нужно покупать в виде плодов и измельчать самостоятельно. Только в этом случае вы сможете насладиться тонкими ароматами. Измельченные пряности долго хранить не следует, поэтому готовьте смесь в необходимых количествах и непосредственно перед тем, как вы собираетесь приготовить блюдо.

Перед измельчением специи необходимо прогреть на сухой сковороде. Это не только для приготовления смеси пяти китайских специй, это общее правило. Прогретые пряности более охотно отдают свои ароматы. Физическая суть явления такова: подавляющее большинство ароматов, это эфирные масла. В теплом состоянии летучесть этих веществ намного сильнее.

Теплые пряности необходимо измельчить. Есть несколько вариантов.

1) Кофемолка. Мне не нравится этот вариант, потому, что в кофемолке витает аромат кофе и это сильный аромат. После же напротив, кофе будет благоухать гвоздикой и бадьяном.

2) Ступка. Отличный вариант. Хорошо контролируется степень измельчения, и в ней можно готовить пастообразные приправы и жидкие соусы, карри, песто, например. Но не у всех она есть.

3) Подручные средства. Скалка, молоток для отбивания мяса, бутылка из под вина. Насыпаете специи в центр матерчатой салфетки, складываете ее пополам и либо постукиваете молотком, либо прокатываете скалкой или бутылкой. Конечно, однородности частиц получить не удастся, но и в разнородных частицах смеси есть своя прелесть. Главное, что бы не было крупных частиц.

Полученную смесь 5 китайских специя сразу используйте в своем рецепте.

Итак, пропорции уже измельченных специй:

Корица                             1,5 чайные ложки;
Бадьян                              4 измельченных звездочки;
Фенхель                           1,5 чайные ложки;
Гвоздика                         ¼ чайной ложки;
Сычуаньский перец 1 чайная ложка;

Сразу возникает вопрос, ну и что бы такое приготовить, быстро, недорого и испытать смесь во всей своей ароматной красе? Берите куриные грудки, освободите от кожи, немного отбейте, что бы выровнять куски по толщине. Смажьте полученные куски растительным маслом и посолите. На этом этапе можно поперчить жгучим перцем, если хочется острого.

Теперь достаточно обильно натрите грудки смесью пяти китайских специй. За счет того, что грудки смазали маслом, смесь легко пристанет к мясу. Всё. Выкладываем на разогретую и смазанную маслом сковороду и обжариваем с двух сторон до готовности.

Можно грудки не отбивать, тогда обжариваем их со всех сторон до характерной красивой корочки и доводим до готовности в духовке 10 минут 180 градусов.

На гарнир наиболее аутентично, конечно, подать рис, но вы вправе выбрать то, что вам больше по душе. Макаронные изделия, картофель, овощи. Еда должна доставлять удовольствие.

АВТОР admin

А знаете ли вы, что…

острые специи и пряности с очень ярким вкусом не годятся для блюд из грибов. Они перебивают нежный вкус и аромат этих "даров леса".
… (Еще факт)

 
  • Andrey says:

    Основных, базовых вкусов в китайской кухне насчитывается пять – сладкий, кислый, горький, острый и соленый – и смесь 5 специй олицетворяет их полное равновесие и гармонию.

Добавить комментарий
Вы должны быть в системе Сообщение Комментарий