Специи и приправы в русской кухне.

 
Автор 9 ноября 2017

Широко распространен миф о том, что русская кухня никогда не использовала соусы, приправы, пряности и травы. Русские никогда не понимали толк в еде. То ли дело итальянская, французская или индийская кухни.

На самом деле это всего лишь миф и сейчас мы его развенчаем. Прежде всего необходимо помнить, что русская кухня — это прежде всего русская печь, а приготовление блюд в русской печи имеет свои особенности.

Возьмем самое простое русское деревенское блюдо: караси, жаренные в сметане. Мальчишки ловили карасей, приносили домой маме, которая эту рыбу и готовила.

Деревенская сметана, это совершенно не тот продукт, который мы покупаем в магазинах. Она ближе к жирным сливкам. Так вот представьте себе, какой восхитительный соус получался из деревенской сметаны, при томлении карасей в русской печи.

В России рыбу не приправляли лимоном, потому что лимоны в нашем климате не растут, но не стоит забывать, что в русской кухне вместо лимонов использовалась кислая трава — щавель. Еще в качестве кислой травки использовали кислицу, многие знают эту вкусную травку, как «заячью капусту». Широко использовались и кислая ягода, клюква или брусника, которую заготавливали бочками.

Пряные травы также были издревле известны на Руси. В подтверждение этого достаточно вспомнить, что многим иностранным названием трав существуют аналоги на русском языке. Орегано известна в России, как душица, тимьян мы знаем, как чабрец. Гвоздика – тоже русское название, а зерна горчицы были известны еще в Х веке, что подтверждают археологические находки.

Широко использовали в русской кухне и можжевеловую ягоду, благо можжевельника в лесах всегда хватало. Ягоды, а точнее шишкоягоды можжевельника использовали как приправу к дичи, квасили с ними капусту. С можжевельником готовили грибы и солили рыбу. Можжевельник – название славянского происхождения: moždževelь.

Так почему укрепился миф о «бедной» русской кухне? Всё просто, у нас не принято давать блюдам пышные названия. У тех же французов мука, сливочное масло и молоко, это уже не мука, сливочное масло и молоко, а соус с интригующим названием бешамель. А всего то назови простое блюдо не караси в сметане, а караси, томленые в сметане с брусникой и тимьяном в дровяной печи и блюдо может занять место в ресторанном меню. И, кстати, будет не из дешевых, как и расстегаи с начинкой из двенадцати сортов рыбы и налимьей печенкой, которые по изысканности вкуса могут легко соперничать с французской фуа-гра.

Еще немного о названиях. Про соус бешамель я уже сказал, но если в уже готовый бешамель добавить сливок, то полученное французы назовут сливочный соус. А если в бешамель добавить петрушку, то получите соус Персиль, а если травы и лук, то называться это будет соус Морней, а бешамель с томатной пастой называется соус Аврора.

У нас тертый хрен и есть хрен. Добавили в него сливки или сметану, всë равно хрен, добавили свеклу и снова хрен. У французов это были бы четыре разные соуса и четыре разных названия.

С давних пор в русской кухне использовался мед. Из него делали и напитки использовали его как приправу. Оранжевые кусочки тыквы, политые медом и запечённые с чабрецом в русской печи до образования карамельной корочки, это вкусно и полезно. Название придумайте сами.

Конечно, в русской кухне пряностей меньше, чем индийской или азиатской кухне, что, кстати, не делает её беднее. У этого явления есть абсолютно логичное объяснение. В странах с жарким климатом продукты портятся значительно быстрее, чем в странах с умеренным или холодным климатом. Для сохранения продуктов приходилось, и я подчеркиваю, что это вынужденная мера, использовать пряности, которые играют роль консервантов.

Некоторые пряности, например, острый перец и куркума обладают бактерицидным действием, которое и сдерживает развитие микроорганизмов в продуктах, предотвращая их порчу. Собственно этим и объясняется особенно острая пища в кухнях Тайланда, Мексики, Кореи. Как вы понимаете, в русской кухне не было необходимости принимать дополнительные меры для сохранности пищи. Климат делал свое дело.

Но это только одна сторона применения специй. Вторая, и это вряд ли кто станет отрицать, сторона вкуса. Пряности способны не только изменить вкус блюда, но и замаскировать его недостатки. Например, травы хорошо отбивают запах тины у речной рыбы. Мята хорошо отбивает специфичный запах баранины. Что касается меня, то я люблю баранину как раз за еë аромат.

Наконец, приправы и пряности способны придать вкус и аромат тем продуктам, которые по природе ярким вкусом не обладают. К таким продуктам относятся рис, сыр тофу, многие виды листовых салатов, макаронные изделия. Последние достаточно посолить (обычно это делается во время варки) и заправить маслом, хоть сливочным, хоть любым маслом растительного происхождения, без этого они безвкусны.

В русской кухне большинство продуктов и так обладают ярким вкусом. Ну какие такие тмины, кориандры и мускаты с анисами нужны для гуся, запеченного с яблоками в русской печи? Грибная тема в русской кухне тоже весьма понятна. Наиболее любимы и ценимы на Руси были белые грибы, обладающие сильным ароматом, в отличие от шампиньонов, популярных в европейской кухне.

Кстати, шампиньоны так же были известны и на Руси, правда под другим названием — этот гриб назывался печерица, но они были не популярны. Причин этому две. Первая, этот гриб очень похож на поганку и его легко можно спутать. Хорошо покупать шампиньоны в магазине, где вы уверенны, что именно у вас в руках, в лесу такой уверенности нет.

Вторая причина, возможно она и есть основная, это то, что в лесах много ценных грибов, белых, подосиновиков, подберезовиков, груздей, наконец. Какой смысл брать шампиньоны? И если к не обладающим ярким вкусом шампиньонам и хочется добавить аромата, тимьяна, розмарина, шалфея и даже можжевельника, то белый гриб совершенен. Более того, сейчас в европейской кухне используют сушеный молотый белый гриб, как приправу, для усиления аромата блюд из тех же шампиньонов.

Есть еще одна особенность русской кухни, на которую стоит обратить внимание, это большая популярность, как сейчас говорят, первых блюд. Первые блюда хорошо согревают зимой и в кухнях стран с холодным климатом встречаются чаще.

Точно так же, как во французской кухне имеется множество соусов со своими названиями, в русской кухне имеется множество первых блюд с оригинальными, «говорящими» названиями.

Щи. Русскому человеку не нужно объяснять, что это первое блюдо готовится обязательно из капусты. Кислые щи из квашеной капусты, свежие щи из свежей капусты, мясные с мясом, постные грибные в пост, но из капусты. Ну разве что за исключением зеленых щей, которые готовят по весне, когда капуста еще не созрела, со щавелем и крапивой.

Свекольник. Тоже понятно, что в его основе лежит свекла. Рассольник — очень вкусное блюдо с рассолом и солеными огурцами. Часто готовится с потрошками, сердце, почки. Относится к крупяными блюдам, поскольку заправляется перловкой.

Уха. Еда рыбаков. Классическая уха готовится из свежепойманой рыбы. Солянка – блюдо, которое непременно хотят попробовать туристы из других стран. Не важно мясная она, рыбная или грибная. Блюдо сложное и однозначно праздничное.

А вот окрошка напротив, абсолютно будничное блюдо. Вкусное, самобытное, древнее. По своей сути — жидкий аналог итальянской пиццы. Однако, такого широкого распространения как пицца не получила. Тюря, пожалуй самое простое блюдо бедняков, однако, имеющее собственное имя. А еще у нас есть борщ, лапша, похлебка, калья, ботвинья.

Каждое из блюд имело разновидности, и конечно постный вариант. Очевидно, что для первых блюд соусы не нужны. Зачастую первые блюда заправляли сметаной, продуктом, который отсутствует во многих мировых кухнях. Заметьте, ни одно из этих блюд не называли супом. Суп (soup) — французское слово и заимствовано оно достаточно поздно.

На Руси первые блюда называли варево, понятно, что по способу приготовления. В конце XVIII века слово варево заменилось французским словом суп. На мой взгляд такая замена не адекватна. Французы называют супом бульон с любой заправкой. Даже бульон с гренками — у них это уже суп.

Нельзя не упомянуть и особую любовь россиян к укропу, как к траве, так и к семенам. Укроп и добавляют в готовые блюда и как приправу для малосольных или соленых огурцов. Дилетанты в этом месте пытаются возразить, мол укроп — травка средиземноморская. Так то оно так, но пришла эта травка к нам аж в 1765 году. А это очень давно.

Для сравнения, помидоры в итальянских поваренных книгах появились с 1830 года. До этого времени помидоры в Италии выращивали только как декоративные растения? А сейчас сложно представить итальянскую кухню без томатов и томатных соусов.

Изучая русскую кухню, убеждаешься, что по разнообразию блюд, вкусов и продуктов она ничуть не уступает любой другой кухне народов мира.

АВТОР admin

А знаете ли вы, что…

ацтеки в древней Мексике платили налоги своему правителю стручками ванили.
… (Еще факт)

 
Добавить комментарий