Тархун

Некоторые травы имею национальный характер. Например, тархун. Хотя он присутствует во многих кухнях мира, это настоящий француз. Французы убеждены, что эта трава родом из Франции. Они называют тархун  королем трав и включили его в «золотую коллекцию Прованса». Международное название тархуна  — estragon или tarragon. От последнего и произошло привычное нам название тархун.

Эстрагон — это дикая полынь, но абсолютно лишенная горечи. Что очень важно, эстрагон создает настроение. Одним из предназначений пряных трав является создание вокруг стола амбре, пряного, ароматного облака. Даже самой маленькой толики тархуна это под силу. Его нежный, терпкий, пикантный аромат настолько силен, что добавлять приправу следует очень осторожно.

Тархун в правильном количестве приводит в гармонию любое блюдо. Если сбрызнуть траву лимонным соком, она становится ароматнее и, как большинство пряностей, имеет более сильный запах в  сушеном виде.

Способов использования тархуна множество: можно приправлять супы из мяса и рыбы, он придаст пикантности летней окрошке, можно добавлять в салаты, им можно натирать птицу и мясо перед запеканием, ароматизировать рис и оттенять вкус копченостей.

Особенное достоинство тархуна — способность улучшать вкусовые качества субпродуктов (например, добавить в печеночные котлеты, в тушеные в сметане почки). Его ценят все кухни Кавказа. Он идеально подходит для любого сложного блюда. Он занял почетное место и в кухне арабских стран, хотя в ней много своих прекрасных специй.

А еще эстрагон применяется для изготовления соусов. Французы считают, что экстрагоновый соус — это лучший соус к рыбным блюдам и ракообразным различных видов. В самых высокогастрономических ресторанах можно заказать креветки с этим соусом. Эстрагон есть в составе дижонской горчицы. Греки добавляют его в свой знаменитый соус цацики. Но это не означает, что соус из тархуна нельзя использовать в приготовлении обычных блюд.  Самые простые рецепты — на завтрак яйца с лимонно-тархунным соусом, тушеные овощи с чесночно-тархунным соусом, молодой картофель с щавелево-тархунным соусом.

На торжественный ужин можно подать артишоки или спаржу и соус. Способ приготовления: над  водяной баней (кипящей) взбить в миске яичные желтки в пену, медленно вбивая влить в них растопленное сливочное масло, влить немного белого вина, положить мелко нарезанный эстрагон (несколько ложек), сок лимона и сахар. Подают этот соус теплым.

А еще из тархуна делают напитки. В 1971 году был зарегистрирован всем известный «Тархун», выделяющийся своим зеленым цветом. Исторические данные утверждают, что много веков назад индийским раджам перед трапезой для возбуждения аппетита подавали тархуновую воду. На юге России, где эта трава растет в изобилии, из нее делают сироп и щербет (1 кг травы, 6 кг сахара, 3 л воды и 1 ложка столовая  лимонной кислоты. Настаивается сироп 5 часов). Испанцы пошли еще дальше и сделали из тархуна алкогольный напиток. Их крепленое вино называется Tarragona.