Несмотря на свой невзрачный вид, пряности притягивают многих истинных гурманов благодаря своему запаху.
Ни с чем не сравнимый аромат свежих трав и пряных приправ с давних пор определяет характер многих национальных кухонь: невозможно представить себе итальянскую кухню без выраженного аромата майорана и розмарина, французкую – без эстрагона, прованскую – без лаванды. Причиной этому служит, прежде всего, эфирные масла, содержащиеся в каждом из растений.
Из античных письменных свидетельств и археологических находок известно, что пряности широко применялись еще до нашей эры. Египтяне и вавилоняне, например, использовали их для приготовления пищи, бальзамирования, дезинфекции, продавали их в другие страны; римляне оценили и эстетическое свойство пряностей – из них они, помимо прочего, делали косметику и духи.
Многие пряности – например, базилик, кардамон, перец и корица – родом из Азии. Торговали ими, главным образом, арабские купцы. Из-за долгого и небезопасного пути, которым пряности с Востока попадали в Европу, цена их становилась очень высокой, а сами они превращались в инструмент власти; в эпоху географических открытий и колонизации мира европейцы стремились установить контроль над торговыми путями, по которым поступали пряности, надеясь в том числе и за счет этого добиться мирового господства.
Разумеется, позволить себе пряности могли лишь богачи, простой народ использовали в готовке местные травы, произраставшие в ближайших окрестностях. Так что в отличие от пряностей, травы не имели никакого статусного значения.
Сегодня в нашем распоряжении широчайший выбор местных и экзотических пряностей и трав. Почти все увлеченные кулинары выращивают пряные растения в собственном огороде или у себя на балконе, а под рукой у них всегда большое собрание изысканных пряностей со всего света.
Использование пряностей не должно быть однообразным. Утонченный вкус нашим блюдам придают и такие «новые» приправы, как мята, кардамон, анис – иногда более выраженные, иногда и завуалированные. Весь трюк состоит в соблюдении пропорций: от того, будет ли гармоничным сочетание различных пряностей и трав, зависит вкус вашего кулинарного шедевра.
Вкусовые характеристики пряностей обусловлены наличия в составе эфирных масел, гликозидов и алкоидов, которые не только влияют на вкусовые особенности продукта, но и обуславливают его физиологическое влияние.
Пряности — это вкусовые высушенные части растении, которые содержат эфирные масла, алкалоиды и гликозиды, имеют сильный пряный аромат, часто резкий пекущий вкус.
К приправам относят поваренную соль, горчицу, соусы, столовый хрен, уксус, пищевые кислоты.